作者：神秘人；來源：Cosense新青年

作為傳統(tǒng)的日式點(diǎn)心，和果子早在江戶時(shí)代就開始出現(xiàn)了。

以自古就生長在日本的植物原材料為主，和果子的制作承載了滿滿的季節(jié)感，比如春天的櫻花元素，盛夏的透明葛粉，秋天的板栗和柿子，冬季的饅頭。不僅如此，和果子的食用與傳統(tǒng)時(shí)令和節(jié)日有著很密切的聯(lián)系。不同的日子和場合要精心搭配上不同的和果子，比如正月的“花瓣餅”、三月女兒節(jié)的“菱餅”、六月夏日驅(qū)邪的“水無月”等等。

和果子有多種多樣的形態(tài)，團(tuán)子、麻糬、大福、羊羹、饅頭、銅鑼燒、鯛魚燒、日式煎餅..... 這些一般作為佐茶的茶食，都屬于「和果子」。實(shí)際上，你可以將和果子（わがし wagashi）理解成“日式點(diǎn)心”的意思。

根據(jù)含水量多少，和果子可以分成三個(gè)大類，分別是生果子、半生果子和干果子。其中，生果子的水分比較多，存放時(shí)間短；半生果子的含水量為中等程度；干果子要經(jīng)過干燥處理，水分含量當(dāng)然是最少的，也較為耐放。

01 生菓子 (Namagashi)

生果子多數(shù)在茶會茶道中出現(xiàn)，其造型精美，色澤美麗，一般都是現(xiàn)做現(xiàn)吃的，最多只能放兩天。生果子的原料和造型都有時(shí)令性，只要過了當(dāng)季就不會再售賣。早在江戶時(shí)代，生果子隨著茶道文化的推廣而發(fā)展起來，受到日本貴族的喜愛。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的白砂糖價(jià)格昂貴，所以加入了白砂糖的生果子也被稱為“上果子”，一度是難以入手的高級品。

「季節(jié)性」這個(gè)概念是日本文化的特色之一，可見生果子豐富多樣的造型靈感來自動植物、四季風(fēng)物和自然風(fēng)景。虎屋工坊的時(shí)令生果子正是這樣讓人賞心悅目，春天的櫻花、紅梅、野菜、黃鶯，新綠粉紅；夏天的金魚、風(fēng)鈴、扇子，清涼淺爽；秋天的紅葉、菊花、月兔，風(fēng)雅禪悅；冬天的冰雪、枯枝、寒椿，簡潔純白。

△ [ 1月 霜紅梅 ]  以紅色的求肥（制作和果子的一種材料）包裹著麥糖餡，形狀飽滿的紅梅花瓣上撒有雪白的糯米，營造出早春的紅梅花瓣落霜的感覺。

△ [ 2月 鶯餅 ] 一款象征著春意盎然的點(diǎn)心，包裹著豆沙餡料的求肥上撒有綠色的豆粉，意為春天的黃鶯。

△ [ 3月 手折櫻 ] 日本三月的櫻花如此可愛，忍不住叫人折下一枝櫻花，與家人共賞。

與大福、團(tuán)子一樣，萩餅（おはぎ）也是生果子的一種，它的傳統(tǒng)內(nèi)餡是清甜的白豆沙，將煮好的糯米團(tuán)成團(tuán)，用不同餡料和原料做成各種可愛的造型。
來自 竹野和萩餅 的萩餅在材料上做了不少創(chuàng)新的嘗試。除了炙烤甜玉米口味、水果口味和堅(jiān)果口味，還有以抹茶和艾草為原料的清新口味。

02 半生菓子 (Han namagashi)

半生果子的水分在10%-30%之間，包括牛皮糖、最中、銅鑼燒、麩燒等，它們的保鮮時(shí)間比生果子要長一點(diǎn)，特別適合用來做旅行的伴手禮。長門（日本橋）的半生果子，以各種各樣的風(fēng)物為造型，根據(jù)季節(jié)的不同，其品類也會隨之變換，不管是顏色還是式樣都十分豐富多樣。

羊羹是日本傳統(tǒng)經(jīng)典的和果子之一，具體的話，還要看水分多少才可以判斷是生果子，還是半生果子。在江戶時(shí)代就留有制作羊羹的記錄，虎屋 正統(tǒng)的“夜梅”，切口上的紅小豆顆粒就像是那暗夜里綻放的梅花，常常被作為國禮相贈外賓 ▽

日本作家夏目漱石曾經(jīng)這樣寫過羊羹：

在所有糕餅中，我最愛羊羹。
即使并不想吃，光是那表面的光滑、致密且呈半透明受光的模樣，怎么看都稱得上是一件美術(shù)品。尤其是泛藍(lán)的熬煉方式，猶如玉和壽山石的混種，令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的藍(lán)色羊羹，宛如方從青瓷皿中出生一般的光滑勻潤，教人不禁想伸手撫摸。

時(shí)令羊羹的外形設(shè)計(jì)以表達(dá)四季的不同風(fēng)景，同時(shí)也呈現(xiàn)著不同的風(fēng)景。因此，在和果子店的櫥窗能買到的商品，往往會因季節(jié)不同而改變。

在不同的季節(jié)，羊羹也帶著不同主題——春天有櫻羊羹，夏天有水羊羹，秋天有栗羊羹，冬天有柚子羊羹。

虎屋的時(shí)令羊羹“千歲菊”，寓意的是四季更迭風(fēng)景，長壽不老的菊花同時(shí)也代表了秋天的顏色 ▽

而虎屋以金魚為主題制作的水羊羹，若葉陰，另一款經(jīng)典的和果子。若葉陰售賣至今已經(jīng)有約100年的歷史，依舊保持著原來的外形，深受人們的喜愛。這款水羊羹只在七月銷售，因?yàn)槿毡镜南募篮蛷R會通常在七八月份，撈金魚則是其中一項(xiàng)非常有趣的活動，金魚自然成了夏季和果子的主題之一。

半生果子的另一大代表是 “最中(monaka)”，圓形或是方形的薄酥餅夾著紅豆餡兒，放進(jìn)滿滿的餡料。這款和果子最早是平安時(shí)代皇宮內(nèi)的一款御用點(diǎn)心，尤其在中秋的賞月宴會上，宮廷都會準(zhǔn)備不少圓形的點(diǎn)心。

“最中”這一名字來自歌詞“水の面に　照る月なみを　かぞふれば　今宵ぞ秋の　最中なりける”，意為「水面明月影，中秋月正圓」?！白钪小保à猡胜┍旧砭陀小罢龍A”之意，適合中秋滿月團(tuán)圓之時(shí)。當(dāng)然，現(xiàn)在的最中除了圓形以外，亦有其他不同的外形，梅花的形狀也大受歡迎。

△ 虎屋出品白豆餡的紅梅和去皮紅豆餡的白梅，顏色和造型十分清新可愛，小巧而豐滿的個(gè)頭里面塞得滿滿的都是餡料。

△ 空也最中是東京一間具有代表性的和果子店，葫蘆形狀的小巧外形非常討喜，餡料采用北海道出產(chǎn)的地農(nóng)藥紅豆和白粗糖制作而成，老少咸宜。一百三十多年來，他家始終堅(jiān)持手工制作，堅(jiān)持當(dāng)天制作并只在當(dāng)天售賣，一天大概只有8000個(gè)，從早到晚都排著等候購買的長隊(duì)。

03 干菓子 (Higashi)

落雁、仙貝、米花糕、圓松餅、花林糖等等都屬干果子。盡管多數(shù)是水分較少的餅干和糖果類型，和果子的「季節(jié)性」仍然能從其造型之中體現(xiàn)出來。

△ 落雁是干果子的代表，將有黏性的米粉與糖混合后，再用木質(zhì)的模型做出各種形狀。而wagashi asobi（長原）出品的落雁是樹葉形狀。他家將西洋食材的風(fēng)味巧妙地融入日本傳統(tǒng)點(diǎn)心之中，讓落雁散發(fā)著香草的芳香，分別是迷迭香、木槿和洋甘菊的香氣。

和三盆糖五色絲是來自虎屋的名品。這款干果子的制作始于1992年，以美好的傳說與編織相結(jié)合，其命名來自五色絲線的傳說，只要女子在七夕那天將五色絲線裝飾在小竹子上，她就可以學(xué)好紡織的技藝 △

△ 取材于身邊的動植物，和果子結(jié)的和三盆糖是以可愛的金魚為造型，精雕細(xì)琢，充分體現(xiàn)師傅精巧的手藝。

△ HIGASHIUYA man（南青山）的采農(nóng)，嚴(yán)格挑選本土的時(shí)令食材，保留了食材原本的風(fēng)味和形狀，以蜂蜜漬制而成。

說不盡的和果子，說不盡的日式美學(xué)

和果子的種類繁多，看到這里也僅僅是入門級的知識。我們之所以喜歡和果子，除了看到其精致的外形，還領(lǐng)悟到背后的日式美學(xué) ——“和果子” 表現(xiàn)的是日本人對飲食美學(xué)的追求，讓食材呈現(xiàn)出一種自然簡單的美感，匠心結(jié)合“五味”和“五感”，加入蘊(yùn)藏的優(yōu)美的傳統(tǒng)文化意境，展現(xiàn)了一期一會的四季時(shí)令之美。

圖片來源：虎屋工坊

轉(zhuǎn)載